在整個(gè)快餐連鎖店的保障系統(tǒng)中，冷凍冷藏是個(gè)不可缺少的重要組成部分。隨著快餐連鎖的發(fā)展日益迅速，原材料和半成品的流通量日益增加。溫度不僅直接影響食品的營養(yǎng)價(jià)值，更關(guān)乎食品的食用安全。

 

　　據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我果蔬流通腐蝕率達(dá)20-30%、肉類達(dá)12%、水產(chǎn)品達(dá)15%，似乎快餐連鎖自建定規(guī)模的冷庫已經(jīng)成為了必然趨勢(shì)。實(shí)際上，快餐連鎖完全采用自建冷庫保存所需原材料和半成品將造成資源的大浪費(fèi)，并且使興建企業(yè)的發(fā)展速度大大降低，負(fù)擔(dān)大大增加。
 

 

　　自建冷庫規(guī)模難以掌握，端季節(jié)容易造成產(chǎn)能浪費(fèi)。做為個(gè)餐飲企業(yè)，究竟如何決定自建冷庫的規(guī)模?般來說，是以儲(chǔ)存旺季的標(biāo)準(zhǔn)來度量的。從般經(jīng)驗(yàn)來說，夏季是冷庫的儲(chǔ)存旺季，所有快餐行業(yè)所需的原材料和半成品都需要冷凍儲(chǔ)藏，需要較大的自建冷庫規(guī)模來容納這些貨物。而從深秋到冬季，需要儲(chǔ)藏的產(chǎn)品將會(huì)減少不少，這就造成了自建冷庫的面積和產(chǎn)能的浪費(fèi)。如果自建冷庫規(guī)模過小，則容易增加夏季原材料和產(chǎn)品的損耗，如果增加自建冷庫的面積，那么在冬季就會(huì)造成不可避免的浪費(fèi)。

 

　　自建冷庫的建造費(fèi)用和運(yùn)營費(fèi)用較高，容易造成企業(yè)運(yùn)行負(fù)擔(dān)。并不是所有的餐飲行業(yè)都會(huì)擁有很大的利潤率，更多的連鎖店還是依靠薄利多銷的方式運(yùn)營起來的。建造冷庫所需的庫板、制冷機(jī)械和占地費(fèi)用均十分高昂。就目前餐飲行業(yè)而言，很少有快餐連鎖店可以輕易負(fù)擔(dān)這樣不菲的費(fèi)用。

 

　　內(nèi)的快餐連鎖企業(yè)般都有門的食材產(chǎn)地和固定的加工場(chǎng)所。大部分門店的食材都是由總部統(tǒng)配送的。這樣多網(wǎng)點(diǎn)的經(jīng)營模式，對(duì)自建冷庫的位置要求也十分苛刻，期望能夠距離眾多門店盡可能近的位置，而要尋找這樣個(gè)位置則需要花費(fèi)大量的時(shí)間精力進(jìn)行測(cè)算。從側(cè)面也耗費(fèi)了企業(yè)的精力和財(cái)力。

 

　　那么連鎖企業(yè)究竟應(yīng)該采用種怎樣的方式來儲(chǔ)存自己的原材料和半成品呢?快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該采用種租用和自建相結(jié)合的模式來保證自己的源材料和食品安全。自建冷庫方面，快餐企業(yè)應(yīng)該使用淡季的儲(chǔ)存量做為標(biāo)尺，建立自己的冷鏈系統(tǒng)。而夏季多于冷庫產(chǎn)能的各種原材料和半成品可以尋找公共冷庫租藏，保證在將成本降到低的情況下滿足需求。