辣椒簡(jiǎn)介
辣椒（拉丁文名：Capsicum annuum L），又被稱為牛角椒、長(zhǎng)辣椒、菜椒和燈籠椒，屬于木蘭綱、茄科、辣椒屬年或有限多年生草本植物。辣椒的五個(gè)種：長(zhǎng)椒類、甜柿椒類、櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類。
原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)是墨西哥。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中各地普遍栽培，成為種大眾化蔬菜。有“蔬菜王小天使”、“湘菜精髓”、“川菜靈魂”美稱。
辣椒冷庫(kù)保鮮目前先進(jìn)的保鮮技術(shù)，辣椒冷庫(kù)保鮮流程包括：辣椒采收、辣椒分、辣椒預(yù)冷及辣椒冷庫(kù)管理。下面萬(wàn)能制冷設(shè)備公司為大具體講解辣椒冷庫(kù)保鮮儲(chǔ)藏方法。
辣椒采收
適時(shí)采收供貯藏的青椒, 必須在初霜之前采收。 故采收時(shí)間 不嚴(yán)格，般在花凋謝 20~25 天后可采收青果。為了提高產(chǎn)量，有 利于上層多結(jié)果及果實(shí)膨大，應(yīng)及時(shí)采收。第層、第二層果宜早 采收，以免墜秧，影響上層果實(shí)的發(fā)育和產(chǎn)量的形成。其它各層果 宜充分“轉(zhuǎn)色”后再采收，即果皮由皺轉(zhuǎn)平、色澤由淺轉(zhuǎn)深并光滑 發(fā)亮?xí)r采收。采收盛期般每隔 3~5 天采收 1 次。
不宜選擇過(guò)嫩和過(guò)勞的辣椒，過(guò)嫩的辣椒，含水量高，果肉 薄，貯藏后易褪綠，萎蔫。過(guò)老的果實(shí)貯藏期間容易轉(zhuǎn)紅， 衰老快，易變軟，風(fēng)味變劣。晚秋果通常皮厚肉多，含水量 少，便于貯藏，但秋后的拉秧果不耐貯藏。
采收辣椒前 5~7天停止灌水，辣椒含水量少，呼吸作用弱，利于后期儲(chǔ)藏。采收時(shí)用剪子或刀剪斷果柄，采下后輕輕放入籃、 箱框內(nèi)，放在陰涼的地方，防止陽(yáng)光爆曬。不建議用設(shè)備采摘辣椒，避免機(jī)械損傷辣椒果實(shí)。采摘時(shí)應(yīng)剔除病、蟲(chóng)、傷果 和轉(zhuǎn)紅果。（ 病害侵染和蟲(chóng)食傷口都會(huì)刺激辣椒產(chǎn)生乙烯，辣椒對(duì)乙烯很敏感，乙烯能夠刺激其提前轉(zhuǎn)紅成熟不利于辣椒的后期保鮮）
辣椒預(yù)冷及殺菌
辣椒采收后新陳代謝作用強(qiáng)烈，呼吸作用會(huì)產(chǎn)生大量的“田間熱”，因此需要立即進(jìn)行預(yù)冷工作。可以將辣椒放置在陰涼地方自然通風(fēng)，或者將辣椒放入預(yù)冷庫(kù)（9℃~13℃）進(jìn)行預(yù)冷。待辣椒的溫度降下來(lái)之后就可以對(duì)辣椒進(jìn)行殺菌處理。
辣椒在殺菌保鮮劑中浸泡 2~3min，除去表面病菌。噴施殺菌劑要徹底，均勻，每個(gè)果實(shí)都要噴到，防止漏噴。以上工作完成之后就是辣椒的冷庫(kù)儲(chǔ)藏工作。
辣椒冷庫(kù)管理
1.辣椒冷庫(kù)消毒
貯藏前先要對(duì)貯藏庫(kù)進(jìn)行徹底的清掃和消毒滅菌處理，防止后期儲(chǔ)藏發(fā)生病害。用過(guò)氧乙酸（0.5～1%）、漂白粉等熏蒸、噴灑，進(jìn)行徹底消毒。過(guò)氧乙酸配制方法是將醋酸與過(guò)氧化氫混合，放置 24小時(shí)，合成為含 16%～18%的過(guò)氧乙酸。通過(guò)氧化機(jī)制殺滅各 種微生物，殺菌能力強(qiáng)大，消毒效果好。
2.辣椒冷庫(kù)溫度和濕度（氣體成分）設(shè)置
辣椒冷庫(kù)儲(chǔ)藏主要分為氣調(diào)庫(kù)冷庫(kù)和保鮮冷庫(kù)儲(chǔ)藏兩種方式，具體溫度、濕度（氣體成分）要求如下：
?。?）辣椒保鮮庫(kù)溫度及濕度設(shè)置
不同種類的辣椒溫度要求不同：青辣椒和紅辣椒的適宜儲(chǔ)藏溫度為9-12℃，甜椒的儲(chǔ)藏溫度為5~8℃，朝天椒儲(chǔ)藏溫度為8~12℃?？傮w來(lái)說(shuō)：適合辣椒儲(chǔ)藏的溫度為9℃~13℃。
辣椒對(duì)于低溫抗性較差，當(dāng)氣溫低于9℃時(shí)辣椒會(huì)被凍傷。如果氣溫高于13℃其呼吸作用旺盛，會(huì)加速辣椒的生理消耗，而且容易引發(fā)衰老和病害。儲(chǔ)藏品種上晚熟品種比早熟品種更耐低溫（晚熟品種皮厚、肉多）。因此在儲(chǔ)藏辣椒時(shí)可以根據(jù)地域和辣椒品種合理調(diào)節(jié)。
辣椒儲(chǔ)藏期間每天定時(shí)檢查兩次溫度，并做好記錄。在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，要求庫(kù)溫穩(wěn)定，波動(dòng)不能超過(guò)±1℃。在庫(kù)內(nèi)前、中、后三處放置溫度計(jì)。溫度計(jì)要放在不受冷凝水影響和氣流振動(dòng)的地方，測(cè)量溫度計(jì)精度≤0.5℃。
適合辣椒儲(chǔ)藏的濕度為 90%~95%。當(dāng)濕度低于 90%時(shí)辣椒會(huì)因失水而造成萎蔫，從而降低鮮度，影響商品價(jià)值。當(dāng)濕度超過(guò) 95%，霉菌和病原菌會(huì)大量滋生，誘發(fā)病害。當(dāng)庫(kù)內(nèi)濕度不足時(shí)，應(yīng)當(dāng)采用冷庫(kù)濕度加濕器進(jìn)行庫(kù)內(nèi)加濕。測(cè)量濕度的儀器精確度要求在±5%，在庫(kù)內(nèi)前、中、后三處放置濕度計(jì)。濕度計(jì)要放在不受冷凝水影響和氣流振動(dòng)的地方。
?。?）辣椒氣調(diào)冷庫(kù)溫度、濕度及氣體成分設(shè)置
椒氣調(diào)庫(kù)的溫度設(shè)置為：9~12℃，濕度設(shè)置為90%~95%。氣體成分設(shè)置：氧氣含量2%~7%，二氧化碳含量1%~2%。通過(guò)氣體調(diào)節(jié)，可以降低辣椒的生理?yè)p耗。讓辣椒維持較低的生命體征。般用CA或者M(jìn)A貯藏方式，采用 MA 貯藏時(shí)，當(dāng)袋內(nèi)二氧化 碳超過(guò) 3%時(shí)要開(kāi)袋放風(fēng)。
3.辣椒冷庫(kù)儲(chǔ)藏周期
辣椒在保鮮冷庫(kù)可以儲(chǔ)藏1-2個(gè)月，在氣調(diào)冷庫(kù)可以儲(chǔ)藏3個(gè)月左右。二者相比氣調(diào)庫(kù)儲(chǔ)藏辣椒更有優(yōu)勢(shì)，氣調(diào)庫(kù)儲(chǔ)藏辣椒除過(guò)周期長(zhǎng)之外出庫(kù)后的保鮮時(shí)間也比保鮮庫(kù)多出周左右。
4.辣椒冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)
?。?）辣椒貯藏期間要注意防霉，霉變是種常見(jiàn)的自然現(xiàn) 象，貯藏溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象，使庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度 增加，有利于霉菌的生長(zhǎng)繁殖。
?。?）貯藏期間經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)紅、腐爛、傷果要及時(shí)挑出
?。?）用塑料薄膜密封包裝辣椒 時(shí)，使用乙烯吸收劑來(lái)脫除乙烯，目前生產(chǎn)上常用的乙烯吸收劑是用珍珠巖磚塊做載體，吸收高錳酸鉀制 成乙烯吸收劑。
